Rinderrouladen à la Lege

Die Rinderroulade ist ein Klassiker der deutschen Küche und in vielen Familien sehr beliebt. Gemeinsam mit Fernsehkoch und Food-Experten Sebastian Lege gehen wir auf Mission Leibspeise und zeigen, wie die Rouladen besonders zart und saftig werden.

Zubereitung: 1 Stunde

Garzeit: 9 Stunden 50 Minuten

Portionen: 4 Personen

Das kommt rein:

  • 4 Rinderrouladen (à 150-175 g; möglichst Bioqualität)
  • 3 große Zwiebeln
  • 2 große Gewürzgurken
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL mittelscharfer Senf
  • 8 Scheiben Frühstücksspeck
  • 4 frische Bratwürste (nach Belieben fein oder grob)
  • 150 g kalte Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Liter Rinderfond (aus dem Glas)
  • 1 Portion Butterschmalz

Außerdem:

  • Frischhaltefolie, Backpapier und Alufolie (à ca. 1 m lang)

So geht’s:

  1. Die Rouladen mit einem Fleischklopfer auf einem Küchenbrett klopfen, bis sie die gleiche Dicke aufweisen und eine große Oberfläche entsteht und man die Seiten einschlagen kann, damit die Füllung nicht ausläuft.
  2. Zwei Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.
  3. Die Gurken längs in dünne Scheiben schneiden.
  4. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und mit je zwei Scheiben Speck belegen.
  5. Anschließend die Zwiebelstreifen und die Gurkenscheiben darauf verteilen.
  6. Die Darmhülle von den Bratwürsten entfernen.
  7. Je eine Wurst mittig flach auf die Füllung der Roulade drücken.
  8. Die langen Seiten der Rouladen nach innen einschlagen und so fest wie möglich aufrollen.
  9. Auf der Arbeitsfläche ein ein Meter langes Stück Frischhaltefolie ausbreiten, die Rouladen nebeneinander mittig auf die Folie legen und wie ein Bonbon fest in die Folie einwickeln.
  10. Das Rouladen-Päckchen an beiden Enden der Folie festhalten und immer wieder nach vorne rollen, bis Spannung auf den Rouladen entsteht.
  11. Das Rouladen-Päckchen auf die gleiche Weise in Backpapier und zum Schluss in Alufolie wickeln.
  12. Das Rouladen-Päckchen in einen mit Wasser gefüllten Schmortopf oder Bräter geben und auf das ORANIER Kochfeld mit be-cook stellen.
  13. Beim Kochen mit be-cook wird das smarte Kochfeld gradgenau durch die App von HESTAN CUE ™ gesteuert. Dies eignet sich ganz besonders gut für Sous-Vide Garen.
  14. Die Temperatur des Kochfeldes nun mittels der App auf 66° und den Timer auf 8 Stunden stellen.
  15. Den Bräter oder Schmortopf mit einem Deckel verschließen, sodass die Rouladen sanft gegart werden.
  16. Die übrige Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
  17. 50 g Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin anschwitzen, bis sie eine goldene Farbe bekommt.
  18. Das Tomatenmark hinzufügen und 5 Minuten mit anschwitzen.
  19. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis eine Paste entsteht.
  20. Den Rinderfond angießen und köcheln lassen.
  21. Die übrige Butter (100 g) in Würfel schneiden und in die Sauce einarbeiten.
  22. Für die optimale Konsistenz mit Wasser angerührte Speisestärke hinzugeben und einmal aufkochen lassen.
  23. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen.
  24. Das Rouladen-Päckchen nach 8 Stunden aus dem Gefäß nehmen, auswickeln und trocken tupfen.
  25. Butterschmalz in einem kleinen Topf erhitzen und die Rouladen nacheinander einzeln darin rundum kross braten.
  26. Zum Servieren auf dem Teller verteilen, etwas Soße hinzugeben und mit Kräuterblättern dekorieren.